Сколько застывает холодец в холодильнике
Перейти к содержимому

Сколько застывает холодец в холодильнике

  • автор:

Почему холодец не застывает?

Почему холодец не застывает? Почему холодец не застыл даже в холодильнике, если был сварен по рецепту и кипел почти три часа? Какие могут быть причины? Приправы? Специи?

комментировать
в избранное
11 ответов:
Рыжик [417K]
10 лет назад

Причиной того, что не застывает холодец может быть как недостаточное время варки холодца, так и то, что костей в варева для холодца положено маловато.

Чтобы спасти Ваш холодец разведите немного желатина, в соответствии с инструкцией к нему и добавьте в холодец, тогда точно застынет в холодильнике.

Я варю холодец по маминому рецепту и всегда получается такой, что режу его ножом и никогда при этом не добавляю желатин.

Для варки холодца использую большую кастрюлю на 5 литров, укладываю в кастрюлю подготовленные говяжьи и свиные лытки, можно и хвост добавить, и еще небольшие кусочки мяса.

Заливаю водой, чтобы чуть-чуть прикрывало мясо и довожу до кипения, первую закипевшую воду сливаю, мясо промываю, закладываю в кастрюлю обратно и варю после повторгного закипания на медленном огне 5-6 часов. Лучше всего варить в мультиварке, тогда вся жидкость сохранится.

Перед окончанием варки добавляю соль по вкусу, и еще минут 5-7 кипит и все, остужаю.

Затем, бульон слить, когда руки уже терпят, отделяю мясо от костей, нарезаю его тоненькими ломтиками. Бульон еще раз кипячу уже добавляя в них специи — лаврушку, перец и заливаю бульоном нарезанное мясо и отправляю застывать в холодильник или на балкон если зимой.

Получается очень замечательный холодец!

За какое приблизительно время застывает холодец?

В холодильнике примерно за 4-5 часов, если предварительно остудить бульон при комнатной температуре и главное разливать холодец в мелкую, плоскую посуду, так он застынет гораздо быстрее!

Буквально пару часов если в холодильнике

Объем холодца, температура.
Одно дело — мисочка, другое дело — таз. Просто наблюдай и всё. Как застынет, так и застынет.

Я тоже обычно вечером делаю и на ночь убираю, ну а так часов 5 где то плюс минус

Р-р кулинарного желатина желируется сразу по мере снижения температуры. Натуральные бульоны несколько дольше, им нужна некоторая выдержка при низкой температуре, это связано с физико-химией коллоидов из разных коллагенов, коих там множество, поэтому очень индивидуально и ненадежно. Пальцами надо пробовать, если не очень липко, то лучше сразу усилить желатином, иначе ночь прождёшь и будешь переделывать.

Как приготовить идеальный холодец, что делать, если холодец не застыл и другие его секреты

Салат оливье – не единственный герой новогоднего стола. Почетное место на празднике занимает холодец, он же студень. И хотя у нас в семьях его готовят десятилетиями, все равно остается много проблем. Поисковики забиты отчаянными запросами: “Что сделать, чтобы холодец быстрее застыл?” “Холодец не застыл, что делать”? “Как переварить холодец?” Давайте разбираться по пунктам. И начнем с самого начала – как сделать все правильно, чтобы потом не пришлось ничего переваривать.

Только давайте договоримся сразу, чтобы в дальнейшем без путаницы: здесь холодец и студень – одно и то же. Некое мясо/птица, вываренное в бульоне, разобранное на косточки и в этом же бульоне застывшее.

Пункт №1 – Из чего варить холодец?

Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном – именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:

— нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) – которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками;
свинячьи копытца;
— уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося);
— говяжьи-телячьи хвосты;
— птичьи шеи (особенно индюшиные);
— лапки птицы – те которые “с педикюром”; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).

Кроме того, в холодец требуется мясо – и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке – косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!

В холодец можно клать любое мясо - говядину, дичь, баранину, мякоть индейки/курицы/утки/гуся

Пункт №2 – Сколько нужно исходного продукта, чтобы все застыло?

В отличие от добавленного желатина из пакетика при изготовлении из сырого исходного материала с желированием переборщить трудно. Вряд ли вы положите в кастрюлю столько соединительной ткани, что ваш холодец застынет намертво. Скорее, возможна обратная проблема – недостача коллагена. Давайте считать так: на 4 литра воды (она должна быть отфильтрованной, комнатной температуры) вам потребуется не меньше 2 кг “высококоллагенового” продукта. Плюс чистое мясо – это уж сколько у вас дома принято, но обычно никак не меньше 500 г.

Пункт №3 – Что добавлять в холодец?

Чтобы бульон получился вкусным, варите его как любой другой бульон – с обжаренной до черных подпалин на сухой сковородке (это для золотистого цвета бульона) луковицей и морковкой-сельдереем по желанию. Добавляйте стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря. Если непременно хотите лавровый лист (я не выношу), кладите его на 5 минут в самом начале или в самом конце – тогда он даст немного своего аромата, без вот этого ощутимого запаха вареных тряпок, который появляется, если он там плавает всю дорогу. Чеснок в холодец обычно кладут свежий, в самом конце, когда разливают – но я не вижу ничего криминального в том чтобы и в кастрюлю кинуть пару раздавленных зубчиков.

Добавляйте в холодец стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.

Пункт №4 – Как сварить прозрачный бульон?

Способ только один – не давать бульону бурлить. При бурлении жир делает бульон мутным. Положили продукты в кастрюлю, залили водой комнатной температуры, на среднем огнее довели до кипения – и сразу уменьшите огонь до самомго слабого. Вам требуется, чтобы буквально один-два “булька” появлялись на поверхности раз в 15–20 секунд. Посолили, в течение первых примерно двадцати минут варки сняли пену. Положили все овощи, травы и специи. И все, оставьте его, пусть себе варится. Если оставляете кастрюлю без присмотра (я именно так и делаю), положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать. А если не спите и вокруг кругами ходите, при сильном выкипании можно немного подливать воду, только не увлекайтесь.

Если оставляете кастрюлю без присмотра, положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать

Пункт №5 – Сколько варить?

Чтобы в бульоне образовалось много качественного желирующего вещества, требуется время. Быстрый холодец не застынет. Минимум – пять часов, если в кастрюле преобладает “высококоллагеновый” продукт. Но лучше – восемь. И не процеживайте сразу, дайте бульону со всем его внутренним миром постоять часок-другой, медленно остывая. А потом уж беритесь за разборку.

Пункт №6 – Как измельчать мясо и что делать потом

Принципиальных подходов два: в мясорубке и ручками, то есть ножичком. Я последовательный сторонник второго варианта – разваренное мясо легко разбирается на волокна, а некоторые части соединительной ткани, которые поплотнее (которые пожиже достаются собачкам), я мелко рублю. А костный мозг из голяшечной кости из кости сразу съедаю с черным хлебом и солью, постанывая от счастья. Но вот буквально в прошлый раз, когда я варила холодец на день рождения дочери, мне попалась какая-то очень устойчивая звенигородская буренка. За 13 (!) часов варки получился отличный, просто супер-бульон, но мясо не желало развариваться, пришлось его в комбайне измельчать.

Дальше выкладываете разобранное мясо в выбранную посудину – обычно широкую и не особенно глубокую. Смешиваете часть бульона с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком (от 2 до 5 зубчиков на 1 л бульона, на свой вкус), поливаете чесночным раствором мясо. Затем аккуратно вливаете процеженный через полотенце бульон. И ставите застывать в холодильник часа на четыре.

Если бульон был жирный, весь жир при застывании окажется на поверхности холодца. Снимать его удобнее всего перед подачей при помощи подогретой в горячей воде столовой ложки. При желании “отполировать” поверхность в самом конце можно куском бумажного полотенца, смоченным в кипятке.

Смешиваете рубленное мясо с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком Вливаем предварительно процеженный бульон

Пункт №6 – Если холодец не застыл

Если вы все делали, как выше написано, такого не произойдет. Но если вы открыли этот материал, когда уже “все пропало”, спасет вас один из двух способов:

Если у вас есть время – то доваривание с дополнительным “высококоллагеновым” продуктом – легче всего купить куриные лапки, они теперь во всех супермаркетах лежат. Кладете лапки в процеженный холодный (!) бульон (минимум 300 г на 1 л), доводите до кипения, варите 4 часа.
Если времени нет – то увы, готовый желатин. Остужаете часть бульона и замачиваете или варите в нем желатин: и пропорции, и способ приготовления – в соответствии с инструкцией на упаковке. Смешиваете с остальным бульоном и разливате.

Пункт №7 – Как переварить холодец

Чаще всего этот вопрос возникает, если холодец у вас замерз. Ну, бывает такое – выставили на балкон и забыли, а там -24 °С. Если вы не добавляли в бульон желатин из пакетика, ничего страшного, ваш холодец вполне можно спасти, нужно только время (если добавляли, забудьте про холодец, кушайте хаши). Что требуется сделать:

Разморозьте холодец очень постепенно, в самом холодном месте холодильника.
Процедите холодец в чистую кастрюлю, мясо варить по новой ни к чему. Сразу выложите мясо обратно в посуду для холодца.
На небольшом огне доведите бульон до кипения и на минимальном огне потомите 5–7 минут.
Залейте мясо, остудите и поставьте на холод – но не на мороз опять, по третьему разу точно не застынет! – на 3–4 часа. Готово.

Но если вы хотите переваривать холодец, который стал нехорошо пахнуть – не трудитесь, это не поможет, холодец-зомби отравит вас точно также как неперевареный. Выкидывайте безжалостно.

Размораживаем замерзший холодец Процеживаем холодец в чистую кастрюлю Доводим жижу от холодца до кипения

Холодец в мультиварке

Отличное решение! Выставляете режим “Тушение”, кладете продукты, заливаете холодной водой, солите, закрываете крышку и нажимаете кнопку. Если у вас есть функция сковороварки – то готово будет буквально через пару часов. Если обычная мультиварка – то через шесть. Удобно, что вода почти не выкипает, и пену снимать не надо – она в виде плотного осадка собирается на дне, и потом при процеживании даже через сито без полотенца останется на нем. Один минус – если у вас мультиварка небольшая, много холодца не наваришь.

Опыт наших читателей

Marina Donskaya: Я готовлю холодец из лосиных копыт и лосиной губы. Тут главное — не переборщить с копытами, в которых желатина какое-то невообразимое количество. Можно добавлять и другие запчасти от других животных, по желанию.

Elena Grevtsova: Холодец варю из ассорти — говяжья голяшка, если удастся купить — хвост, 2 куриных окорочка и бедро индейки. Луковица, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист, соль. Сварить, разобрать, разложить по судочкам, в каждый выдавить чеснок и украсить зеленью петрушки (совок, да). Подаю с горчицей и хреном

Анна Туревская: Говяжья голяшка, мякоть с прожилками, с соединительной тканью, которая даст много желатина. Отлично, если хвост. Готовлю в мультиварке в последнее время. Не проворачиваю, довольно мелко режу, чеснок добавляю. Мы любим не только чистое мясо, поэтому все, что удается снять с костей, идет в дело. Желе должно быть меньше, чем мяса. 1:3, 1:4.

Lika Averkieva: Вместо классического, делаю из свиных ушей с забелкой из обжаренной муки, мужужи. Или как вариант — свиные ножки, отваренные очень долго, замаринованные в своем же бульоне с соевым соусом, перцем и чесноком. Дальше выбрать косточки, пластами сложить в форму, залить рассолом и под гнет.

Alena Koshkina: Коплю в морозильнике то, что остаётся от разделки — головы, ноги, уши, хвосты свиньи, ноги и гребешки петухов, говядины всякие странные части, лосятины обрезки. Холодец новогодний для меня — праздник освобождения морозилок от накопленного. Все идёт в емкость литров на 15 и в печь до утра. Ничем не украшаю — не умею. Но бабушки наши, соседки деревенские, после праздника попросили с собой завернуть. Говорят, что вкус как из их детства.

Elena Zubareva: В последние годы делаю из шеи индейки и куриных крыльев. Варится быстрее, застывает лучше. В бульон лук, морковка. При разливе чеснока не жалею.

Oxana Meyer: Свежие ноги, лучше от фермера, что б соломой обожгли, рулька или старый петух, или кусок говядины, или свинины не жирной. На 2-ке пять часов, с белыми кореньями в конце. Подавать- жареная картошка, корнишон, сливочный соус, хрен, дижон не острый.

Сергей Ерошенко: Из лося готовим самый ударный! Реже из смеси — лось, кабан, медведь. Толченая брусника со сладкой горчицей – лучший соус. И никаких украшений.

Оксана Лебедь: Мама варила утиный, он плохо застывает, добавляла куриные ножки. Очень вкусный, нежный. Я любитель говядины, покупаю говяжьи ножки, шею, хвост. Люблю, чтоб аж резиновый был. Мама учила, что солить за 20 минут до готовности, перец горошек, в судочки — рубленый чеснок. Я добавляю много приправ чабрец, душицу, розмарин, горький перец хлопьями. В емкости тоже кладу рубленый чеснок.

Olga Gorbunova: Всегда в холодец добавляю потрошки гусиные (или других пернатых). Но варю печень отдельно, чтобы не испортить прозрачность холодца.

Sergey Lebedev: У нас в Костромской области в моем детстве варили из головы, свиной или телячьей. Подавали как самостоятельную закуску, либо жидким, залив квасом в тарелке, предварительно порезав на куски среднего размера.

Почему мой холодец не застывает: желатин и другие способы

Проблема встречается очень часто. Ситуацию можно исправить путем добавления желатина.

Давайте узнаем, как сделать так, чтобы холодец наконец застыл и обрел привычную консистенцию. Поехали!

Правильный состав холодца

Чтобы холодец хорошо застывал, для него используются продукты животного происхождения, богатые белком и соединительной тканью с коллагеном, а именно:

  • Свиные и говяжьи ноги («голяшки», «лытки», «култышки»), а также ноги диких животных;
  • Свиные копытца;
  • Уши, пятачки и губы свиней и коров, уши и губы лося;
  • Хвосты телят, поросят, взрослых коров и свиней;
  • Кожа свиней, коров, домашних птиц.

Кроме этих компонентов, допустимо использовать шеи кур / уток / индюков и лапки (с когтями) домашней птицы.

В качестве мяса для холодца подойдет любое: говяжья грудинка на косточке, дичь, мясо кур, гусей, перепелок

Рекомендуемое соотношение ингредиентов: 4 литра отфильтрованной воды, 1800-2200 граммов продукта с коллагеном, 500-600 граммов мяса.

Как сгустить готовый холодец

Можно использовать желатин. Его замачивают в теплой кипяченой воде, тщательно перемешивают и оставляют набухать 30-45 минут.

После того как набухание завершено, желатин нужно влить к «неудавшемуся» холодцу. Доводим смесь до кипения и варим 3-5 минут после закипания

Существуют специальные желирующие смеси для холодца. В них, кроме желатина, содержатся разные специи (соль, перец, лавровый лист, бадьян, куркума, чеснок, сельдерей).

Сколько времени застывает холодец без желатина

Для застывания холодца без желатина требуется много времени. Холодец из птицы варят на малом огне примерно три часа, мясной ― как минимум шесть часов.

Процеживать холодец нужно только после остывания ― через полтора часа, после снятия с огня

Если холодец вышел жидким, его можно доварить и без желатина! Но ― предварительно остудив, процедив и положив в бульон куриные лапки из расчета 300-350 граммов на каждый литр воды.

Читайте: Скумбрия пахнет: почему и что делать

Неправильный состав

Когда в бульоне мяса много, а хрящей и костей совсем мало, холодцу будет сложно застыть.

Если холодец не застыл, значит вы использовали мясные части без компонентов, позволяющих жидкости «схватиться»

Желирующего вещества много в костях, головах, ногах, лапах, потому именно они должны быть основой для холодца.

Много воды

Во время варки холодца вода должна покрывать содержимое бульона максимум на сантиметр. Огонь должен быть минимальным. Подливать воду запрещается, так как легко испортить холодец.

Недостаточное время приготовления

Учитываем время его приготовления.

Среднее время варки «правильного» холодца из курицы ― 4 часа, из мяса и костей животных ― не менее 6 часов

Не стоит преждевременно снимать бульон с огня.

Неисправный холодильник

После варки холодец обычно помещают в холодильник для застывания. Если этот бытовой прибор сломан и не держит достаточную температуру, холодец не застынет.

Рекомендуемая температура для быстрого застывания холодца ― около +5 градусов

Время застывания холодца ― 5-8 часов, в зависимости от количества жидкости.

Резюме

Если ваш холодец постоянно жидкий и не застыл, значит вы не соблюдали рецептуру его приготовления. Она очень сложная и точно ― не для начинающих кулинаров.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *